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求助！！潮州卤水鸭翅是怎么做的？？

小妖精

潮字二级

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楼主 大 中 小 发表于 2008-10-6 01:12  只看该作者 加入QQ书签 加入百度搜藏 Google书签加入Google书签 天极网摘加入天极网摘

求助！！潮州卤水鸭翅是怎么做的？？

问题补充：那好的卤水的配料和制作是怎样的

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游动

潮字三级

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沙发 大 中 小 发表于 2008-10-6 01:12  只看该作者 看帖回帖是一种美德，您的回帖是对楼主最大的支持。
卤鹅，制作方法独特，配料考究。著名的潮州潮安磷溪镇溪口乡的——“溪口鹅肉”，更是脍炙人口，远近闻名。一些回乡的老华侨，还专程前往品尝。它有自己的独门密方，卤出来的鹅肉叫人拍案叫绝！ 兹将卤鹅的烹制方法略作介绍，以飨美食家。有兴趣者不妨亲临庖厨，动手制作。

1．用料：鹅—只，上等酱油二斤，白糖二两，盐二两，味精半两，香茅一条，桂皮六钱，川椒六钱，八角六钱，甘单三钱，丁香三钱，大蒜二条，南姜六两，肥猪肉一斤，清水以浸鹅为度。 2．将川椒炒至微香，肥肉切片，南姜打碎，加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入清水，微火煮沸，制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包) 3．将鹅宰后去毛，清水洗净，吊起晾乾，用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔，稍停片刻，放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。

慢火煮约十分钟后，将鹅吊离汤面。稍凉后，放入卤汤中再慢火煮十分钟，又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀，又使其容易着色，卤成后色泽光洁腊艳。最后，将鹅再放入卤汤中，熬煮约二小时左右，中间要将鹅身翻转数次。卤熟后，捞起晾凉，才可切块装盘，并匀上适量卤汤。如在鹅身还热时就切块，会因肌肉收缩难看。 近年来，生产发展，经济活跃，人民生活水平提高，卤鹅摊星罗棋布，食者甚众。每逢四时八节，市井常有代宰代卤的摊档，路旁摆满大锅大鼎，充满过节气氛；平时宴客，人们总喜欢端个盘子，到市场剁盘鹅肉，配上几条青翠的芫荽，调碟蒜泥醋，蘸着吃，其味无穷。

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舞乱

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板凳 大 中 小 发表于 2008-10-6 01:12  只看该作者 看帖回帖是一种美德，您的回帖是对楼主最大的支持。
就是卤水加鸭翅啦！差别只在于卤水配料，好的卤水做出来的是极品，差的就不好说了…

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潮卤师祖

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地板 大 中 小 发表于 2008-10-9 00:16  只看该作者 看帖回帖是一种美德，您的回帖是对楼主最大的支持。

潮州卤水鸭翅

还是我来说说吧:首先是制作卤水,香料有:八角,草果.花椒.甘草,丁香,桂皮,香叶,南姜,罗汉果各适量,并以香料袋包好,调料有:生抽,老抽,鱼露,蚝油,精盐,白糖,味精(味精比鸡精更鲜),配料有:大蒜,大葱,老姜,辣椒,芫荽,把清水烧开后投入以上东西煮半小时即成卤水.如做卤水鸭翅,先把鸭翅飞水,然后放入卤水中卤15分钟即可.

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宗辰

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5楼 大 中 小 发表于 2008-10-13 18:21  只看该作者 看帖回帖是一种美德，您的回帖是对楼主最大的支持。
今日事，今日毕，不要日复一日，年复一年。不然到你60岁，你还告诉孙子，爷爷明年一定要毕业!

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